Húsipar

Többféle húskészítményt (pl. nyerskolbászok, szalámik) szárítással tartósítanak. As zárítási idő alatt, mely a terméktől függően 1-2 héttől néhány hónap lehet, kialakul a termék jellegzetes színe, állománya, íze. Ebben az érlelési folyamatban a pácsónak (nitrát vagy nitrit) és a mikroflóra tevékenységének van szerepe. Az érlelés alatt spontán tejsavas erjedés indul meg, ami visszaszorítja a Gram-negatív romlásokozó baktériumokat és gátat szab a kórokozók (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) fejlődésének is. Az érlelés meggyorsításához gyakran alkalmaznak starterkultúrákat. Ezek főleg tejsavbaktériumok (Lactobacillus-, Pediococcus-fajok), de íz- és színkialakítás (nitrátredukció) érdekében a savképzők mellett Micrococcus-törzseket is használnak. A színtenyészet beoltásakor erjeszthető cukrot is adnak a húskeverékhez, elősegítve a gyors savképzést, pH-csökkenést, ami a terméket megvédi a romlástól, amíg a szárítás alatt a vízaktivitás 0,9 alá csökken, és ezzel a készítmény tartóssá válik. A vízaktivitás az élelmiszerek szabad víztartalmának − a mikroorganizmusok számára hozzáférhető vízmennyiségnek − kifejezésére szolgál. A szárított húskészítmények egy részének felületén penészbevonat is kialakul. A vegyes penészflórában potenciális mikotoxinképzők (gombatoxin képzők) is lehetnek, bár a kis vízaktivitás miatt a toxintermelés gátolt. A szalámi felületének beoltása alkalmas, mikotoxint nem termelő penésztörzzsel még nem megoldott.