Sausage ripening

A fermentált nyerskolbászok olyan húskészítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen, ennélfogva mikrobiológiai összetételük alapvetően eltér az egyéb húskészítményektől. Ez adja a fermentált húskészítményeket jellemző érzékszervi különbséget a hőkezeltekkel szemben. A nyers, fermentált húskészítmények gyártása sokkal körültekintőbb, sok tekintetben bonyolultabb gyártástechnológia kialakítását és pontos követését követeli meg a megfelelő mikrobiológiai biztonság érdekében.

A pH-érték és a csökkentését kiváltó tejsav, döntő szerepet játszik a fermentált nyerskolbászok mikroflórájának kialakításában a romlást és betegséget okozók tekintetében is. A normál pH-értékű fermentált nyerskolbászokat régóta ismerik, ezért is nevezik hagyományos termékeknek, szárazáruknak. Ez az elnevezés arra is utal, hogy kis víztartalmú termékekről van szó, ami vízaktivitásban kifejezve általában 0,90 alatti értékeket jelent. Ez a kis vízaktivitásérték a döntő tényező a megfelelő mikrobiológiai minőség biztosításában, s amíg ezt a szárítással el nem érik, addig szinte kizárólag a kis környezeti hőmérséklettel lehet gátolni a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását.

A hagyományos szárazkolbászokkal szemben, amelyeket legalábbis korábban nem oltottak be, a kis pH-értékű fermentált nyerskolbászokat rendszerint beoltják starterkultúrával, vagy olyan kolbásszal, amelyben már a fermentáció a kívánt irányban és mértékben végbement ( un. visszaoltás). Ritkább esetben a kolbász természetes mikroflórájára bízzák a hozzáadott szénhidrát fermentálását, ez az eljárás azonban nem biztonságos, és ezért ma már egyre kevésbé alkalmazzák. Lényeges különbség a hagyományos fermentált nyerskolbász gyártástechnológiájával szemben, hogy szénhidrátot adagolnak, mégpedig olyan koncentrációban, amely elegendő a kívánatos pH csökkenés ( végső pH = 5,3 ) előidézéséhez, szükséges mennyiségű tejsav képződéséhez. Lényeges különbség az is, hogy a hagyományos termékeknél az érlelési hőmérséklet kezdetben mindig kicsi ( 15°C alatt ), kis pH-értékű termékeknél mindig magas. Mindez lényeges különbségeket okoz a mikroflórában. A legfontosabb különbség természetesen a színtenyészetek ( starterkultúrák ) hozzáadása, ami nemcsak a tejsavtermelés miatt okoz különbségeket, hanem a nagy kezdeti csíraszámuk miatt, illetve bizonyos esetekben antibiotikus jellegű anyagok ( bakteriocin ) termelése révén is.