A borászati enzimek használata ma már igen elterjedt, kereskedelmi forgalomban is többféle enzim kapható: pektinázok, macerázok, glükozidázok, glükanázok és a lizozim engedélyezett és gyakran alkalmazott enzimfajták.
Az enzimeket a borkészítési technológiatípusoknak megfelelően kell megválasztani. Kovács Tamár és Kovácsné Berár Olga csatolt tanulmánya a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket ismerteti, csoportosítja, segíti az eligazodást és a legmegfelelőbb enzimkészítmény kiválasztását.
"Az enzimek megbontják vagy lebontják a pektinláncokat, ezáltal könnyen préselhetővé teszik a szőlőt, és jól ülepíthetővé a belőle kinyert mustot.
Egyes fehér szőlőfajták feldolgozására használt enzimkészítmények mérsékelt celluláz/hemicelluláz aktivitással (sejtfalfeltárás, aroma- és aromaprekurzor-felszabadítás), vagy β-glükozidáz aktivitással is kombináltak (fajtaaroma-felszabadítás glükózhoz és diszaharidokhoz kötött illat szempontjából semleges állapotból).
Kékszőlők feldolgozásához speciális maceráz enzimeket használnak, melyek a különböző pektináz aktivitásokon felül erőteljes celluláz/hemicelluláz aktivitással bírnak, és így erős sejtfal és vakuolummembrán feltáró hatásukkal erőteljes szín- és tanninextrakciót valósítanak meg.
Bor állapotban aromafokozásra használhatunk fajtaaroma-felszabadító β-glükozidázt, szűrhetőséget javító és a seprőt feltáró, a bor komplexitását, teltségét, kerekségét (mouthfeel) fokozó glükanáz enzimeket, illetve a borok Gram+ baktériumait likvidáló lizozimot (nagy értékű almasavtartalmú borok savvédelme)."
KOVÁCS TAMÁS (borászati szakértő) és KOVÁCSNÉ BERÁR OLGA (Károly Róbert Főiskola, Gyöngyös): BORÁSZATI PEKTINBONTÓ ÉS MACERÁCIÓS ENZIMEK (Rendezőelvek és információk az eligazodáshoz a kaotikussá vált piacon). Borászati füzetek 2007 (6) (http://boraszatifuzetek.hu/)
http://www.kokoferm.hu/pdf/cikkek/bor/Bor%C3%A1szati%20F%C3%BCzetek%20200706%20Pektin%C3%A1zok%20%C3%A9s%20macer%C3%A1zok%20a%20bor%C3%A1szatban.pdf