A sörkészítésnek két fő szakasza van: a malátázás és magának a sörnek a gyártása. A sör alapanyaga az árpa, amelynek keményítőtartalmát az élesztőgombák közvetlenül nem tudják erjeszteni. Ezért szükség van a keményítő hidrolízisére, amit magában a csíráztatott árpában keletkező amiláz enzimekkel (keményítőbontó enzimek) végeztetnek el. A sörgyártás közvetlen alapanyaga a kész maláta. A gyártási technológia során a malátát megőrlik és 50−52 °C-on cefrézik. A cefrézés célja a keményítő és a fehérjék hidrolízise. Az így készült sörlét szűrik, majd komlót adnak hozzá és felfőzik. Ezzel az enzimeket inaktiválják, a komló hatóanyagait kioldják, elősegítik az íz- és színanyagok képzdését. A főzéssel az alapanyagokkal a sörlébe került sokféle mikroorganizmust is elpusztítják, és kizárják tevékenységüket az erjesztés alatt. A szűrt és lehűtött sörlét az ún. anyaélesztővel beoltva az erjesztőpincében 4−5 °C-on erjesztik. A söriparban a Saccharomyces cerevisiae különleges törzseit használják, amelyek képesek a sörlé oligoszacharidjainak (maltodextrineknek) az erjesztésére is. Korábban a törzseket külön fajként tartották számon. A 6−12 napig tartó főerjedés után a sör utóérlelése (ászokolás) következik. Az ászokpince hőmérséklete csak 0−2 °C. Itt, a zárt tartályokban lassan, néhány hónapig továbbfolytatódó erjedés alatt a sör széndioxiddal telítődik, tisztul, kialakul érett, jellegzetes íze. A hagyományos sörgyártás szakaszos erjesztésekkel történik. Ilyenkor egy anyaélesztő-tenyészetet többször is felhasználhatnak, ha vigyáznak arra, hogy idegen mikroorganizmusokkal ne fertőződjék, erjesztési képessége ne romoljék le. Időnként új, tiszta anyaélesztőt kell elszaporítani, hogy az esetleges befertőződést elkerülhessük.
http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf