Borkészítés során az érett szőlő levében található oldható cukrok (glükóz és fruktóz) fermentációja történik alkohollá és széndioxiddá. A szőlőre az élesztgombák a talajból kerülnek rá a szél, a felvert esőcseppek és főleg a rovarok közvetítésével. Számuk az érés előrehaladtával egyre nő, közülük azonban a Hanseniospora fajok dominálnak, az erőteljesen erjesztő Saccharomyces fajok aránya viszont kicsi. A szőlő természetes élesztflórájának jellegzetes tagjai az ún. vadélesztők. A Candida és Pichia fajok csak 1−2 térfogatszázalék , a Hanseniospora és Kloeckera fajok 5−6 térfogatszázalék alkoholtartalomig erjesztenek. Spontán erjesztésnél csak ezután kerülnek uralomra a jól erjesztő Saccharomyces cerevisiae törzsek, amelyek 8−12 térfogatszázalékig , olykor nagyobb alkoholtartalomig képesek erjeszteni. A kialakuló alkoholtartalom, valamint az erjedés másik végtermékének, a széndioxidnak képződésével létrejövő anaerob körülmények visszaszorítják minden más mikroorganizmus tevékenységét. A bor tartósságát az alkoholkoncentráción kívül a savtartalom és a megfelelő pH biztosítja. Az iparban szabályozott paraméterek mellett folyik az irányított erjesztés( megfelelő fajélesztők, pH, hőmérséklet, kénszint, stb...)
http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf