Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. Innen eredeztethető tehát a kenyér mai formája. A kelttészták laza állagukat a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgomba anyagcseréje során keletkezett szén-dioxid gáznak köszönhetik.
Az élesztőgombák alkoholos fermentációja alapvető, nélkülözhetetlen lépése a kenyérgyártásnak, ez a folyamat, mint tudjuk, a kenyér kelesztése. A benedvesített lisztet élesztővel keverik össze és meleg helyen néhány óráig állni hagyják. A liszt maga nemtartalmaz szabad cukrot, amely a fermentáció szubsztrátjaként szolgálna, de vannak benne keményít-bontó enzimek. A búzaliszt túlnyomórészt ß-amilázt tartalmaz, melynek működése révén a keményítből erjeszthető maltóz keletkezik. A tésztában zajló alkoholos erjedés során az erjeszthető cukrokból etil-alkohol és széndioxid keletkezik. Ez a folyamat a kenyér végső tulajdonságainak kialakulása szempontjábóligen fontos, mivel a kis buborékok formájában a tésztában visszamaradó CO2 biztosítja a kenyérbélzet megfelelő lazítottságát. Az erjedési folyamat sebességét a rendelkezésre álló erjeszthető cukor mennyisége, a hőmérséklet és a pH befolyásolja. Optimális az 5−6 közötti pH és a 30 °C körüli hőmérséklet.
http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf