A zsírbontó enzimeknek (lipázoknak) fontos szerepük van az élő szervezetben, elsősorban az emésztés során. A lipázok segítik a zsírfelvételt. A zsír csak vízoldható (vizes emuzió) formában képes felszívódni és bekerülni a vérbe.
A vérárammal is csak vízben (vérben) emulgeált formában tud eljutni a megfelelő szervekhez. A szervekben a zsír vagy elég, vagy beépül a szervezetbe, például a sejthártyába vagy a sejten belüli hártyákba, membránokba.
Ipari lipáz enzim előállításához baktériumokat, élesztőgombákat és fonalas gombákat alkalmaznak.
Az enzimtermelés nagyméretű reaktorokban (fermentorokban) történik. Először felszaporítják a mikroorganizmust, majd a körülményeket az enzimtermelés szempontjából megfelelőre állítva megkezdik az enzim termeltetését.
Ipari lipáztermelésre alkalmas baktériumok a Pseudomononas, Achromobacter, Arthrobacter, Streptomyces, Staphylococcus nemzetség fajai.
A gombák közül elsősorban a fonalas gombák alkalmasak ipari lipáztermelésre, így az Aspergillus, a Mucor és Rhizopus, Geotrichum, Penicillium, vagy a Humicola nemzetség tagja. Az élesztőgombák, így a Candidák, Hansenulák, Saccharomycesek (pl. Saccharomyces lipolytica) között is akadnak jó lipáztermelő fajok és törzsek.
Az ipari méretekben előállított zsíroldható lipázokat, azaz zsírbontó enzimeket a következőkhöz használják:
- élelmiszerek előállításánál, például tejtermékek ízanyagainak kialakítására vagy tésztafélék, lisztkészítmények állagának kialakítására
- kozmetikumokban
- mosási segédanyagként például a modern mosóporokban.